Qué comer en Madagascar: platos y dónde probarlos

El desayuno malgache es rápido y dulce. El mofo gasy son unos bollos de arroz fermentado, esponjosos y ligeramente ácidos, que se cocinan en moldes redondos sobre carbón. Se suelen comer con miel, mermelada de lichi o simplemente solos. Los encontrarás en cualquier mercado desde las 6:00 h, aún calientes. En Antananarivo los mejores puestos están alrededor del mercado de Analakely y en las calles cercanas a la estación de tren. Precio: 500-1.000 ariary por pieza (menos de 0,25 €). Suele acompañarse de café malgache, fuerte y filtrado con un calcetín de tela, o té de jengibre. Advertencia: si tienes el estómago sensible los primeros días, ve con cuidado; la fermentación puede sentar mal. Alternativa poco conocida: el mokary, variante con coco rallado que encontrarás en la costa este.

El romazava es el plato más representativo. Se trata de un guiso lento de cebú (a veces vaca o cerdo) con brédes (hojas de diferentes plantas: brède mafana, brède morelle, etc.), tomate, cebolla y jengibre. El resultado es un caldo aromático y ligeramente amargo que se sirve con arroz blanco. La versión auténtica no lleva mucha carne, el sabor está en las hojas. Dónde comerlo bien: en los hotely familiares de las ciudades de provincias y en los mercados cubiertos de Antananarivo hacia las 12:00-14:00. Evita los restaurantes turísticos de Isoraka que lo sirven demasiado occidentalizado. Precio orientativo: 8.000-15.000 ariary (2-4 €) en local normal. Advertencia: el brède mafana tiene un ligero efecto picante en la garganta que sorprende. No es picante como la guindilla, pero puede resultar extraño la primera vez. Versión con cebú es la más tradicional.

El ravitoto es puré de hojas de mandioca machacadas con coco y, normalmente, cerdo o cebú ahumado. Tiene un color verde intenso y textura espesa. Es el plato que más divide: o te encanta o lo odias. En la meseta central lo preparan más seco; en la costa con más leche de coco. Los mejores ravitoto los he comido en pequeños restaurantes de carretera entre Antsirabe y Ambositra, donde las señoras lo cocinan desde primera hora. Precio: 7.000-12.000 ariary. Advertencia importante: contiene mucho oxalato, por lo que no conviene abusar si tienes problemas renales. Se sirve siempre con arroz y a veces con achards (encurtidos de verduras). Versión solo con coco (ravitoto végétarien) existe pero es menos habitual.

El postre más auténtico es el koba, un bizcocho compacto de cacahuete, arroz y miel envuelto en plátano y cocido al vapor durante horas. Se vende en porciones envueltas en hoja de banano en los mercados. Textura densa, muy energético. Otra opción rápida son las bananes flambées al ron, más presentes en zonas turísticas. En Nosy Be y Sainte-Marie las encontrarás por la noche en los puestos de la playa. Precio del koba: 2.000-4.000 ariary el trozo. Advertencia: el koba se conserva varios días pero en época de calor puede fermentar. Evita los que llevan varios días expuestos al sol.

El rhum arrangé es la bebida social por excelencia. Ron blanco macerado con frutas, vainilla, jengibre, canela o lychees. Cada casa tiene su receta. Se bebe después de la comida o por la noche. En Diego Suarez y Nosy Be hay bares especializados. Precio en bar: 4.000-8.000 ariary la copa. Alternativa sin alcohol: el ranovola (o ranon’apango), agua hervida con el arroz tostado que queda pegado al fondo de la olla. Tiene sabor a tostado y se sirve fresco. Es la bebida más común en las casas malgaches y ayuda a digerir. Se encuentra en cualquier comida familiar o restaurante local sin pedirla.