Qué comer en Papúa Nueva Guinea: platos y dónde probarlos

El desayuno habitual en Papúa Nueva Guinea es sencillo y calórico. El kaukau (boniato) hervido o asado es la base, acompañado de huevos fritos o revueltos y té negro cargado con leche condensada. En el mercado de Boroko, en Port Moresby, las mujeres venden raciones completas desde las 6:00 hasta las 9:30 por 8-12 kina. Busca los puestos que tienen fuego de leña; el kaukau asado directamente sobre las brasas tiene piel crujiente y centro dulce. Evita los hoteles grandes si quieres probar la versión local: allí lo sirven en plato pero sin alma. En Goroka, junto a la estación de microbuses de la calle Kama, hay un comedor pequeño donde añaden pescado seco desmenuzado al kaukau por 15 kina. Advertencia: el té viene extremadamente dulce; si no te gusta la leche condensada, pide “tea black, no sugar” aunque no siempre te hagan caso. Este desayuno aguanta hasta mediodía sin problema, algo útil cuando los siguientes sitios para comer abren tarde.

El mumu es el plato más representativo. Se prepara cavando un hoyo, colocando piedras calientes, capas de carne de cerdo, pollo, boniato, taro, plátano y verduras, todo cubierto con hojas de banana y tierra. Se cuece durante 2-3 horas. En Port Moresby lo sirven bien los comedores del barrio de Gerehu los sábados por la mañana; una ración generosa cuesta 25-35 kina. En las tierras altas, especialmente en la aldea de Asaro (a 20 minutos de Goroka), preparan mumu los miércoles y domingos para los visitantes locales. El cerdo queda jugoso pero con fuerte sabor ahumado. Advertencia importante: el mumu suele llevar mucha grasa y a veces se comparte con las manos. Si tienes alergia al cacahuete, pregunta antes; en algunas zonas añaden mantequilla de cacahuete como espesante. Evita pedirlo en restaurantes para turistas de Ela Beach: lo cocinan en horno convencional y pierde toda la gracia. Mejor ir a los mercados o esperar a que alguna comunidad organice uno.

El postre más común y barato es la banana frita (localmente llamada “plantain fry”). Usan plátanos maduros que fríen en aceite hasta que quedan caramelizados. En el mercado nocturno de la calle Douglas en Lae los vendedores las sirven recién hechas con un chorro de miel local por 5-7 kina la porción. La textura es crujiente por fuera y cremosa por dentro. Otra opción es el buai con limón, aunque no es dulce; el verdadero dulce local es el sagu con coco rallado y panela. En Madang, junto al mercado de la bahía, una señora prepara sagu dulce los viernes por la tarde por 10 kina. No esperes grandes postres elaborados; la repostería casi no existe fuera de las pastelerías de las ciudades principales. Si viajas en la estación húmeda (noviembre-abril), la fruta local (mangos, papayas y piñas) está en su punto y suele ser más barata que cualquier dulce procesado.

Papúa Nueva Guinea produce café arábica de gran calidad, especialmente en las Eastern Highlands. El “bilum coffee” se refiere al café molido y preparado en las propias fincas. En Goroka, la cooperativa de la calle Okuk Highway vende tazas de café filtrado por 6 kina desde las 7:00. El sabor es limpio, con notas de chocolate y frutos rojos. Evita el café instantáneo que sirven en muchos hoteles. En Mount Hagen, la fábrica de Kongo Coffee ofrece visitas de 45 minutos y después sirven espresso por 12 kina. Si buscas algo más fuerte, el homebrew (cerveza casera de sorgo o maíz) es común en las aldeas pero su consumo es ilegal en algunas provincias y la calidad varía mucho. Mejor quedarse con el café o con el agua de coco fresca que venden en las costas por 3 kina la pieza. Advertencia: el agua del grifo no es potable en casi ninguna zona; compra siempre agua embotellada o usa pastillas purificadoras.