Qué comer en Marsella: platos y dónde probarlos

La bouillabaisse marsellesa es un guiso de al menos cinco especies de pescado de roca (rascasse, galinette, vive, congre y saint-pierre) cocido en dos tiempos y servido con rouille, pan tostado y aïoli. No aceptes imitaciones con langosta o patatas. En el Vieux-Port los precios oscilan entre 38 y 55 €, pero los locales serios están en la calle Rue de la République y en el barrio de La Joliette. Un sitio fiable es Chez Michel, abierto desde 1946 en el Quai des Belges, donde la versión cuesta 42 € y la ración es generosa para una persona. Otra opción más barata y honesta está en Le Panier: Chez Fonfon, a 12 minutos andando desde la estación Vieux-Port (metro línea 1), ofrece una bouillabaisse correcta por 35 €. Advertencia: el plato lleva mucho ajo y frutos de mar, por lo que no es apto si tienes alergia al marisco o al gluten (el rouille lleva pan). Mejor ir a mediodía; por la noche muchos turistas piden la versión económica que no respeta la receta original. Duración media del servicio: 45 minutos.

El panisse es una fritura de harina de garbanzo cortada en bastones, crujiente por fuera y cremosa por dentro. Se vende en puestos del Marché des Capucins (abiertos de 7:30 a 13:00) por 4,50 € la ración grande. El mejor está en L'Épicerie du Panier, en la rue du Panier 12, a 300 metros de la Cathédrale de la Major. La pissaladière, una masa de pizza fina con cebolla confitada, anchoas y aceitunas negras, cuesta 3,80 € la porción en la misma zona. Ambos platos son ideales para comer de pie mientras paseas. Evita los puestos del muelle del Vieux-Port: suelen usar aceite reutilizado y la masa es industrial. El panisse lleva gluten, pero no lactosa. Precio medio de una combinación de ambos: 8 €. Recomendado después de bajar del autobús 82 que para en La Major. Horario real de mayor frescura: entre las 11:30 y las 13:00.

Las navettes son bizcochos alargados con sabor a flor de naranjo y anís, duros y secos, perfectos para mojar en café o vino dulce. La receta data de 1781 y la versión más auténtica se sigue haciendo en el 6ème arrondissement. En la Boulangerie Michel, en la rue Sainte 89 (a 9 minutos andando de la estación Notre-Dame du Mont - Cathédrale, metro línea 2), venden navettes a 1,80 € la unidad y 9,50 € la caja de seis. Tienen textura de galleta seca y duran semanas. No esperes un dulce tierno: son más bien un producto de tradición que de placer inmediato. Otra opción está en la pastelería del barrio de Endoume, cerca del Stade Vélodrome, donde las hacen con limón de Menton por 2 €. Advertencia para celíacos: contienen gluten. Ideales para llevar en la maleta. Horario de horno fresco: de 7:00 a 12:30.

El pastis es la bebida marsellesa por excelencia. Se sirve con agua fría en proporción 1:5 y nunca con hielo dentro del vaso. En el barrio de Noailles, en el Bar des 13 Coins (rue de l'Évêché), un pastis Ricard doble cuesta 6,50 € y lo acompañan con aceitunas gratis. Los marselleses lo beben entre las 11:00 y las 13:00 o después de las 18:00. Alternativa sin anís: el vino rosado de la Côtes de Provence o un tinto Bandol. En las brasseries del cours Julien (línea de tranvía T3) un vaso de rosado local sale por 4,20 €. Advertencia: el pastis sube rápido con el calor marsellés de verano (media de 29 °C en julio). Evita las versiones premium que venden en el puerto a 9 €; la diferencia no justifica el precio. Muchos bares cierran la cocina a las 22:00 pero siguen sirviendo bebidas hasta la 01:00.