Qué comer en Uzbekistán: platos y dónde probarlos

El desayuno uzbeko es sencillo y repetitivo: pan plano (non) recién horneado, queso fresco tipo kurt o suzma, nata espesa (qaymoq), mermelada y té negro fuerte. El non se compra caliente en cualquier panadería de barrio entre las 6:30 y las 9:00. En Tashkent, los mejores non los venden en los mercados Chorsu y Alay. Un desayuno completo en un chaijana cuesta entre 25.000 y 40.000 sum (2-3,5 €). Advertencia: el qaymoq es leche cruda espesada, por lo que puede sentar mal si tu estómago es delicado. Evítalo si viajas con niños pequeños o tienes problemas digestivos. Alternativa poco conocida: en Samarcanda prueba el halim de trigo con carne que sirven en algunos locales cerca de la plaza Registán antes de las 10:00. Es más pesado pero más sabroso que el típico desayuno continental que ofrecen en los hoteles para turistas. El té se sirve siempre sin azúcar; si quieres dulce, te traerán mermelada o azúcar aparte.

El plov (o osh) es arroz frito con cordero, zanahoria, cebolla, ajo entero y comino. Cada región tiene su variante: el de Tashkent lleva más carne, el de Samarcanda es más seco y el de Fergana más aceitoso. Se cocina en enormes calderos de hierro (kazan) y normalmente solo al mediodía. Los mejores plov los sirven en chaijanas especializadas o en bodas y eventos (cuando cocinan para 100+ personas). En Tashkent, busca locales cerca del mercado Chorsu o en el barrio de Yunusabad que preparan plov desde las 11:00 hasta que se agota. Precio: 45.000-70.000 sum por ración generosa (4-6 €). Advertencia: es muy graso. Si pides "sin grasa" te mirarán raro, pero algunos sitios aceptan retirar la capa de aceite. No es apto para vegetarianos. Versión decente para turistas: plov de pollo o de verduras, aunque los locales lo consideran una versión light. Mejor ir con hambre: las raciones son enormes.

El lagman es un plato de fideos largos hechos a mano, carne (normalmente cordero o ternera), pimiento, tomate, ajo y especias. Hay versión en sopa (suyuq lagman) y versión más seca (kovurma lagman). Es más ligero que el plov y se come en cualquier época del año. En Bujará y Samarcanda hay pequeños locales familiares donde las abuelas estiran los fideos a mano. Precio aproximado: 35.000-55.000 sum (3-4,5 €). Advertencia: suele llevar bastante picante; si no toleras el chile, pide "sin achchiq" (sin picante). También es común el shurpa, una sopa espesa de cordero con patata y zanahoria que se sirve muy caliente. Ideal si llegas con frío después de un trayecto nocturno en tren. Evita los locales que solo ven turistas: suelen usar fideos industriales y el resultado es mediocre.

La samsa es una empanadilla triangular de hojaldre rellena de carne picada, cebolla y grasa de cola de cordero, horneada en tandyr. Las mejores se venden en puestos callejeros o cerca de las estaciones de tren. En Tashkent, las de la estación Sur son famosas entre los locales. Precio: 8.000-15.000 sum cada una (0,7-1,3 €). El shashlik (pinchos de carne a la brasa) se come sobre todo por la tarde-noche. Cordero, ternera o pollo. En Samarcanda, los puestos alrededor del mercado Siab suelen tener buena calidad. Precio por 4-5 pinchos con pan y cebolla: 60.000-90.000 sum (5-7,5 €). Advertencia: la carne no siempre está bien cocinada. Pide que te la hagan al momento y evita los que tienen la carne ya preparada desde hace horas. La grasa de cola de cordero da sabor fuerte; si no te gusta, pide "sin dumba".

Los postres uzbekos son pesados. La halva de semilla de girasol o de nueces es muy común y se vende en mercados por kilos. El chak-chak (bolitas de masa frita con miel) es más típico de la zona de Fergana. En Tashkent y Bujará encontrarás también navat (azúcar cristalizado con especias). Pero lo mejor de verdad es la fruta de temporada: melones, sandías, uvas y albaricoques. En verano, los melones de Samarcanda son legendarios por su dulzor. Precios en mercado: un kilo de buena halva cuesta unos 25.000-35.000 sum. Advertencia: muchos dulces llevan nueces, por lo que hay riesgo para alérgicos. La fruta suele lavarse poco; si tienes estómago sensible, pela todo o lávalo con agua embotellada.

El té verde (kok choy) es la bebida nacional. Se sirve constantemente y ayuda a digerir la grasa. En los chaijanas de Bujará y Jiva lo preparan con hierbas aromáticas. El ayran (yogur líquido salado) es perfecto para combatir el calor del verano uzbeko. También existe el kvas y, en zonas más turísticas, cerveza local decente (Obolon o Amstel uzbeka). Evita el agua del grifo siempre. En Tashkent hay buenos cafés modernos donde sirven té con hierbas y postres más ligeros si ya estás saturado de comida pesada. Precio del té: prácticamente gratis en la mayoría de locales (te cobran por la comida). Una jarra de ayran cuesta unos 15.000-20.000 sum.