Qué comer en Azerbaiyán: platos y dónde probarlos

El desayuno azerbaiyano suele ser salado y contundente. El qutab es una fina torta de masa rellena y cocinada en plancha (saj). Los más comunes son los de carne picada con cebolla, los de queso fresco con hierbas o los de calabaza. Se sirven calientes, doblados por la mitad y acompañados de yogur o smetana. En Bakú los mejores qutabs los encontrarás en locales pequeños cerca del metro o en los mercados. Evita los que están justo al lado de la Torre de la Doncella; suelen ser más caros y menos jugosos. Un plato de tres qutabs cuesta entre 4 y 7 AZN. Acompáñalo siempre con çay negro fuerte servido en vaso de tulipán. Los azerbaiyanos beben té constantemente, incluso con las comidas. Advertencia: muchos qutabs de carne llevan grasa de cola de cordero, que les da sabor pero puede resultar pesada si no estás acostumbrado.

El plov azerbaiyano no se parece al arroz con cosas que conocemos. Aquí el arroz se cocina por separado con azafrán y se sirve junto a carne tierna (normalmente cordero o pollo), cebolla frita, castañas y garbanzos. El de Bakú suele llevar además un trozo de pescado o huevo cocido. Es un plato que se comparte. Las porciones son generosas. Los locales más auténticos para probarlo están en las calles secundarias de la Ciudad Vieja o en los barrios residenciales. Evita los restaurantes con terraza en la calle principal de Fountain Square: suelen ser más caros (15-22 AZN por persona) y el arroz llega pasado. Un buen plov en un sitio normal cuesta entre 9 y 13 AZN por ración. Advertencia: lleva mucha cebolla frita y a veces frutos secos. Si tienes alergia al gluten o prefieres versiones más ligeras, pide que te sirvan solo el arroz con las verduras.

Los dolmas de Azerbaiyán son más grandes y variados que los turcos o griegos. La hoja de parra es la más conocida, pero también rellenan pimientos, tomates, berenjenas e incluso hojas de repollo. El relleno habitual es carne picada de cordero o ternera mezclada con arroz, cebolla, menta y eneldo. Se cocinan a fuego lento y se sirven con yogur con ajo. En Sheki y Ganja los dolmas son especialmente famosos y suelen ser más aromáticos. En Bakú busca restaurantes familiares en el barrio de Taza Pir o cerca del mercado de Yashil. Un plato de 6-8 dolmas cuesta entre 6 y 10 AZN. Advertencia importante: casi todos llevan carne. Si eres vegetariano, avisa con tiempo porque no siempre tienen versión sin carne. También son bastante grasos por la carne y el aceite usado en la cocción.

La repostería azerbaiyana está muy influenciada por la persa. La pakhlava (baklava) de Bakú es más gruesa que la turca y suele llevar nueces y almendras en abundancia. Se vende por piezas o bandejas. El shakarbura es una media luna de masa rellena de nueces molidas, azúcar y cardamomo. Ambos son muy dulces. El mejor sitio para comprarlos son las pastelerías tradicionales del centro histórico que llevan décadas abiertas, no las cadenas modernas. Una pieza de pakhlava cuesta alrededor de 1-2 AZN. Se comen sobre todo en las celebraciones de Novruz, pero los encontrarás todo el año. Advertencia: son extremadamente dulces y llevan mucha mantequilla. Si no te gusta el dulce intenso, mejor pedir solo una pieza para probar.

Para beber, el ayran (yogur batido con agua y sal) es la opción más refrescante, especialmente con kebabs o platos grasos. Es barato (1-2 AZN) y se encuentra en cualquier sitio. Quien prefiera alcohol tiene buenas opciones: Azerbaiyán produce vino desde hace siglos, especialmente en la región de Ganja y la península de Absheron. Las variedades locales como la uva Bayan Shiraz dan vinos interesantes. En Bakú hay varias vinotecas decentes donde probar vinos locales por copas a partir de 6-8 AZN. Evita los vinos baratos de supermercado. Si vas a las regiones, busca las pequeñas bodegas familiares. Advertencia: el vino azerbaiyano es bastante diferente al europeo; suele tener más cuerpo y menos acidez. Prueba antes de pedir una botella entera.