Qué comer en India: platos y dónde probarlos

El desayuno más habitual en el norte y centro de India es el paratha (pan plano integral frito en ghee o aceite) relleno de patata (aloo), coliflor (gobi), queso paneer o simplemente plano (plain). Suele servirse con yogur natural, encurtidos (achar) y un vaso de chai masala hirviendo. En Delhi y Rajasthan los mejores están en dhabas pequeñas o puestos callejeros que abren desde las 6:30. Un paratha completo cuesta entre 40 y 90 rupias (0,45-1 €). En el sur cambia por dos idlis o dos dosas con sambar y chutney de coco por unos 60-110 rupias. Advertencia: el chai lleva leche y azúcar a mansalva. Si eres intolerante a la lactosa o diabético, pide chai negro (black tea) o especifica "no sugar". Evita los parathas de puestos sin movimiento de clientes: el aceite reutilizado varias veces es muy común.

El thali es la forma más auténtica y económica de comer en India. Es una bandeja metálica con arroz, dal, 2-3 verduras de temporada, chutneys, papadum, un pan (roti o puri) y a veces un postre pequeño. En Gujarat y Rajasthan los thalis vegetarianos son especialmente elaborados y cuestan entre 150 y 350 rupias en locales familiares decentes. En el sur (Kerala, Tamil Nadu, Karnataka) el thali se sirve sobre hoja de plátano y suele incluir pescado o pollo por 180-280 rupias. Los mejores thalis suelen estar en restaurantes vegetarianos de tipo “mess” o “military hotel” (irónico nombre para sitios vegetarianos). Advertencia fuerte: casi todo lleva picante. Pide “less spicy” o “medium” aunque te sigan sirviendo bastante. Si tienes estómago sensible, lleva antidiarreicos y evita los thalis de estaciones de tren.

El chaat es la comida callejera por excelencia: papdis, samosas, pani puri (golgappa) y bhel puri. Se basa en combinaciones crujientes, ácidas, dulces y picantes. En Mumbai el vada pav (especie de bocadillo de hamburguesa con patata especiada) cuesta 15-25 rupias y es el snack más popular entre oficinistas. Los mejores sitios son puestos con mucha rotación y aceite que cambian a menudo. En Delhi el chaat de Old Delhi (cerca de Paranthe Wali Gali) sigue siendo referencia, aunque la higiene es dudosa. Precio medio por ración: 30-80 rupias. Advertencia seria: la mayoría usa agua del grifo en las salsas. Si vas a probarlo, elige puestos que frían delante de ti y evita los que llevan yogurt si no estás seguro de la cadena de frío. Mucha gente local lo come a diario sin problemas, pero los extranjeros suelen pagar el precio al día siguiente.

Los gulab jamun son bolas de leche reducida (khoya) fritas y remojadas en sirope de azúcar con cardamomo. Se sirven calientes o a temperatura ambiente. Un plato de 2-3 piezas cuesta 60-120 rupias. La ras malai consiste en tortitas de queso fresco (chenna) cocidas en leche reducida con pistachos y azafrán. Mejor en Bengala Occidental y Odisha. Evita los dulces de color naranja fluorescente o verde: suelen llevar colorantes baratos. Los mejores sitios suelen ser tiendas de dulces (mithai shops) con mucha rotación, nunca en restaurantes turísticos. Advertencia: son extremadamente dulces y casi siempre llevan leche y frutos secos. Si tienes alergia a lácteos o nueces, mejor abstente.

El lassi es yogur batido con agua, sal o azúcar. El salted lassi es especialmente bueno para calmar el picante y rehidratarse. En Varanasi y Punjab los lassis son legendarios y algunos locales los sirven en vasos de barro (kulhad) que tiran después. Precio: 40-90 rupias. El masala chai es el té negro con leche, jengibre, cardamomo y otras especias. Se bebe a todas horas y cuesta 10-25 rupias en la calle. En Assam y Darjeeling puedes probar el té solo (chai without milk). Advertencia: la mayoría de lassis de puestos callejeros llevan mucha azúcar y a veces se les añade malai (nata). Si pides mango lassi en temporada baja es probable que lleve aroma artificial.