Qué comer en Marruecos: platos y dónde probarlos

El desayuno marroquí es contundente y barato. Los msemen son unas tortitas cuadradas hojaldradas hechas a base de sémola y harina que se cocinan en plancha con bastante aceite. Se comen calientes, abiertas y rellenas de miel, mantequilla o mermelada. El baghrir, por su parte, es una especie de crepe con agujeros que se sirve con miel y mantequilla derretida. Un buen sitio para probarlos son los pequeños cafés de barrio o los puestos que abren desde las 7 de la mañana cerca de los zocos. En Marrakech, Fes o Chefchaouen los encontrarás en locales sin nombre con bancos de plástico donde los marroquíes desayunan antes de ir al trabajo. Precio orientativo: entre 15 y 25 dh por plato con té (1,5-2,5 €). Advertencia: llevan mucho aceite y mantequilla; si tienes el estómago sensible o problema de colesterol, pide que te lo hagan menos grasiento. Evita los locales de las medinas que tienen fotos gigantes en la carta; suelen ser peores y más caros.

El tagine no es solo un recipiente de barro, es una técnica de cocción lenta que concentra sabores. El de pollo con limón confitado y aceitunas es de los más equilibrados y menos pesados. La carne queda muy tierna y la salsa es ligera y aromática gracias al cilantro, el jengibre y la cúrcuma. Los mejores se comen en restaurantes pequeños familiares alejados de las rutas turísticas principales, especialmente en las zonas residenciales de las medinas. En Fez los encontrarás especialmente buenos. Precio real: entre 45 y 70 dh por tagine individual (4,5-7 €). Advertencia: muchos sitios turísticos usan aceite de baja calidad y exceso de azúcar en la salsa. Pide siempre que te lo sirvan sin el cono puesto para que no siga cociéndose y se seque. Alternativa poco conocida: el tagine de kefta con huevo, más jugoso y económico.

La pastilla dulce de leche (pastilla au lait) es un hojaldre crujiente relleno de crema pastelera aromatizada con agua de azahar y canela. Se come tibia y espolvoreada con almendra picada. Es más ligera que la versión de carne. Las chebakia son galletas fritas en forma de flor bañadas en miel y sésamo que se sirven especialmente en Ramadán pero se encuentran todo el año en pastelerías tradicionales. Busca pastelerías locales con mucha rotación; las que tienen cola suelen ser las buenas. Precio: una porción de pastilla de leche ronda los 25-35 dh. Las chebakia se venden por peso, unos 40 dh el kilo. Advertencia: son muy dulces y empalagosos para paladares europeos. Pide media ración la primera vez. Evita las versiones industriales que venden en algunos cafés para turistas.

El té verde a la menta (atay) es la bebida nacional. Se sirve muy azucarado en vasos pequeños y se vierte desde altura para que haga espuma. Se bebe a cualquier hora, especialmente después de las comidas. La harira es una sopa espesa de tomate, legumbres, carne y especias que se toma sobre todo en invierno o para romper el ayuno en Ramadán. Es barata, nutritiva y suele acompañarse de dátiles, huevo duro y chebakia. Los mejores vasos de té los encontrarás en cualquier café popular o terraza de barrio. La harira excelente se vende en puestos callejeros por la noche o en pequeños restaurantes familiares por 15-20 dh el bol. Advertencia: el té lleva cantidades industriales de azúcar. Si no quieres tres cucharadas por vaso, pide “wehed sukker” (un azúcar) o “ble sugar”. La harira puede llevar gluten y carne; pide versión vegetal si tienes restricciones.